Diccionario del Jamón – Glosario de Términos

La terminología del jamón destaca por su riqueza y singularidad, a la altura del majestuoso sabor de este manjar. Jamonalcorte.net comparte contigo el significado de las palabras claves para desenvolverse con soltura en el universo del jamón y entrar de lleno en una cultura tan asombrosa como deliciosa. ¡Toma nota!

A

•         Añada: Número total de jamones y paletas de cerdos ibéricos sacrificados durante una misma montanera, encontrando características diferentes en cada añada.

B

•         Babilla o contramaza: Parte del jamón más curada y con menos cantidad de magro desde la que se recomienda iniciar el corte del jamón colocando la pieza con la pezuña hacia arriba. Es la parte menos jugosa del jamón. 

•         Bodega:  Lugar cerrado donde se conservan y maduran las jamones y paletas ibéricas durante todo el año, manteniendo una temperatura y humedad constantes.

C

•         Cala: Utensilio fabricado con el hueso de tibia de caballo o vaca muy afilado, de 10 cm de longitud, que integra un pequeño mango de madera, utilizado para descubrir el aroma del jamón o paletilla, así como determinar el estado de curación de la pieza y los posibles problemas detectados (exceso o carencia de sal). La incisión debe hacerse rápidamente (2-3 segundos), acercando el utensilio a la nariz para olfatear los aromas. Las articulaciones son los puntos idóneos para la inserción de la cala.  

•         Calidad Jamón Ibérico de Bellota | Cebo de Campo | Cebo: Sistema de calificación de la calidad de un jamón o paleta en función del tipo de alimentación del cerdo ibérico en el periodo de engorde en las dehesas.

o       Bellota: El cerdo criado en libertad llega al periodo de montanera con 80/105 kilos, obteniendo el 60% de su peso de la alimentación de bellotas y hierbas.

o       Cebo de Campo: Criado en libertad, el animal recibe una alimentación basada al 30% en el consumo de bellotas y hierbas, complementándola con la ingesta de piensos naturales hechos con cereales y legumbres.

o       Cebo: La crianza del cerdo se realiza en granjas basando su alimentación en piensos naturales y pastos.

•         Caña: Parte más dura del jamón especialmente idónea para ser utilizada como tacos en caldos.
•         Chacina: Carne de cerdo aderezada con diferentes adobos utilizada para la elaboración de embutidos.

•         Chaira: Utensilio cilíndrico fabricado en acero con mango de madera o plástico que se emplea para el afilado de cuchillos.

•         Cebo: 1. Pienso utilizando para alimentar y engordar al cerdo. 2. Fase de engorde del animal con piensos.

•         Cerdo ibérico: Cerdo originario del Suroeste de España que destaca por su adaptación a la dehesa, capacidad para lograr infiltraciones de grasa en la carne y sus características extremidades, más largas y finas. Conocido popularmente como Jamón de Pata Negra por el color de sus pezuñas.

•         Cortador de jamón: Profesional especializado en el óptimo corte del jamón ibérico con gran dominio para el aprovechamiento de todas las partes que componen la pieza, manteniendo el sabor y las propiedades del jamón.

•         Cuchillo jamonero: Cuchillo diseñado especialmente para el corte del jamón en finas lonchas, gracias a su hoja estrecha, flexible y muy alargada.

•         Curación: Tiempo transcurrido desde que se saló el jamón. Las piezas de jamón llevan marcadas el número de la semana y el año en el que se inició su curación, tiempo que variará en función de la categoría y calidad de jamón.

D

•         Dehesa: Terreno acotado que comúnmente se destina a pastos.

•         Destete: Momento en que la madre deja de dar de mamar a su cría.

I

•         Infiltraciones: Vetas de grasa entre los músculos del cerdo ibérico que le dan ese aporte de jugosidad característico del jamón ibérico. En los ejemplares de calidad de bellota, las infiltraciones son el lugar donde se cobijan los compuestos volátiles de la bellota, claves en el sabor y aroma final de la pieza.

J

•         Jamonero: Estructura de madera o metal utilizada para fijar la pata de jamón y hacer más sencillo el proceso de corte de la pieza en finas lonchas.

•         Jarrete o codillo: Parte del jamón más dura y fibrosa, situada entre la tibia y el peroné, que con frecuencia se corta en tacos para tapas y como ingrediente para aportar un sabor especial en guisos.

M

•         Matanza: Fase que consiste en el sacrificio del cerdo para la elaboración de embutidos, habitualmente una vez al año en los meses más fríos del invierno.

•         Maza: Parte clave del jamón, es la zona de mayor jugosidad y sabor de toda la pieza y donde se encuentran más componentes aromáticos. De la maza es donde se obtiene la mayor cantidad de lonchas, cuando la pieza de jamón se coloca con la pezuña hacia arriba lista para el corte.  

•         Montanera: Periodo de engorde del cerdo en el que el animal se alimenta con los pastos y las bellotas y alcornoques de las dehesas, fase que transcurre desde el otoño (octubre) hasta el final del invierno (marzo).

O

•         Organoléptica: Hace referencia a las propiedades que se perciben del jamón a través de los sentidos como el color, el sabor y el aroma.

P

•         Pata negra: Nombre designado para el jamón de excelente calidad que cumpla dos requisitos: ser 100% ibérico y ser alimentado con bellotas en libertad. Asimismo, es importante remarcar que bajo el nombre “jamón de pata negra” se encuentra la denominación popularmente utilizada para referirse al jamón ibérico, con independencia del tipo de alimentación o la pureza de la raza.

•         Pernil: Parte trasera del jamón.

R

•         Reserva: Calificación  otorgada por el Consejo Regulador de la D.O. a ciertas piezas de jamón que,  por sus propiedades, destacan especialmente por su calidad, singularidad que se producen por la tipología y cuantía de los frutos ingeridos en las dehesas por los animales de esa añada.

S

•         Secadero natural: Lugar habilitado para secado y curación de los jamones y paletillas ibéricas, abriendo y cerrando las ventanas.

•         Sudado: Gotas de grasas procedentes del jamón que se producen como consecuencia de la temperatura ambiente. En el caso de los jamones ibéricos de bellota, dichas gotas se producen por el alto contenido en ácido oleico de las piezas.

Domina esta terminología y te convertirás en un aspirante a especialista jamonero. Eso sí, mientras tanto, no dudes en degustar un buen jamón ibérico de bellota o paletilla ibérica porque solo así sabrás cuál es el verdadero significado de esta joya de la gastronomía española: placer en estado puro.