Sello MAPA, la carta de presentación de los jamones

Que el jamón ibérico es un auténtico placer para nuestro paladar y que se muestra como una de las principales joyas gastronómica de nuestro país no es un secreto para nadie, y es que, ¿a quién no le gusta degustar un delicioso plato de jamón ibérico acompañado de una rica copa de vino? Es una auténtica delicia y nosotros lo sabemos, de hecho nos gusta tanto, que nuestros paladares cada vez se muestran más exquisitos y refinados y ya no se conforman con cualquier jamón, y aquí es donde entra en juego el sello MAPA.

Esta pasión por el jamón ha hecho que a la hora de elegir entre un jamón u otro sigamos un proceso de selección mucho más laborioso, prestando atención a aspectos que hasta hace poco no les dábamos ninguna importancia, pero que realmente se muestran de gran utilidad a la hora de aportarnos información importante  sobre el jamón que vamos a consumir, como la fecha de entrada al salazón, el periodo de curación o la fecha de sacrificio del cerdo.

Información que podemos encontrar en el Sello MAPA, considerado por muchos como el carné de identidad de cada jamón serrano o ibérico. Y es que aunque es cierto que los jamones ya ofrecen información a los consumidores mediante el etiquetado, el precinto y las vitolas, este sello nos permite averiguar muchas más cosas sobre un jamón en particular, por ello merece la pena aprender a leerlo.

Sello MAPA, ¿qué es?

Las siglas MAPA que vemos sello mapaen cada sello corresponden a Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, organismo que se encarga de garantizar que se siga un correcto proceso de elaboración, distribución y venta de los jamones en nuestro país. Este sello lo pone la empresa encargada de la elaboración del jamón antes de comenzar con el proceso de salazón, y vemos como tras las siglas MAPA aparecen unos números que deberíamos saber interpretar.

Dichos números hacen referencia a la semana del año en la que el jamón comenzó su proceso de salazón, y a continuación el año en concreto, lo que nos permite hacernos una idea del proceso de elaboración que han seguido y del jamón nos encontraremos una vez comencemos con su apertura.

Ejemplo: si nos encontramos un sello MAPA seguido de las cifras 1314, sabríamos que el proceso de curación de ese jamón en concreto comenzó en la semana número 13 del año 2014.

El problema está en que el sello MAPA se aplica en los jamones a través de un marcaje a fuego o con tinta indeleble antes del proceso de salazón, lo que hace que tras la curación de los jamones el sello se deteriore, llegando a ser en muchos casos totalmente ilegible, lo que crea incertidumbre entre aquellos consumidores que saben y quieren leer el sello.

¿Es obligatorio?

Cada vez son más las empresas que deciden incorporar el sello MAPA a sus jamones y paletillas con el objetivo de aportar información a los consumidores y satisfacer su curiosidad, pero eso no significa que sea obligatorio. Lo que sí que es totalmente obligatorio es que en el jamón aparezca la fecha de entrada en salazón, ya sea en la vitola, en la etiqueta o en el envoltorio.

 ¿Qué relación guarda el MAPA con el engorde del cerdo? 

El MAPA nos permite conocer también aspectos relacionados con la alimentación y el engorde del cerdo si tenemos en cuenta los siguientes aspectos, como que el periodo de montanera dura aproximadamente seis meses, desde octubre hasta el mes de marzo, y que su comienzo debe ser entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre.

También que el sacrificio se produciría entre el 15 diciembre y el 31 de marzo del año siguiente, y no hay que olvidar que los cerdos tienen que permanecer al menos 60 días en la fase de montanera o engorde, y deben tener al menos 14 meses para poder proceder a su sacrificio. Respecto al proceso de curación, no puede ser menor a 600 días en piezas de menos de 7 kilos de peso, mientras que en piezas de más de 7 kilos deberían tener 730 días de curación.

De modo que si tú también eres un auténtico amante del jamón y te gusta elegir siempre la mejor pieza posible que sea capaz de enamorar a tu paladar, ya lo sabes, presta especial atención al sello MAPA y trata de escoger el jamón que mejor se adapte a tus gustos y a tu paladar.

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