Razas de cerdo para elaborar jamón

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El jamón es uno de los principales emblemas gastronómicos que tenemos en nuestro país, y una de las joyas culinarias que podemos degustar gracias a su delicioso sabor y a sus propiedades nutritivas. La prueba está en que cada año se curan en España más de 40 millones de jamones y paletas, y en que cada español consume de media unos 5 kilos de jamón al cabo del año, mostrándose como uno de los alimentos más indispensables dentro de la dieta mediterránea.

Pero al hablar de jamón debemos concretar un poco más, y es que hay que diferenciar entre el jamón serranoel que procede del cerdo blanco – y el jamón ibérico, procedente de los cerdos ibéricos. Aunque mucha gente no los sabe distinguir y los mete dentro del mismo saco, las diferencias son significativas no solo en sabor, sino también en aroma, textura, color y por supuesto, precio.

Pero todavía hay más, y es que dentro de los  jamones ibéricos y de los jamones serranos podemos diferenciar entre diferentes clases, que variarán en función de la raza de cerdo utilizada para elaborar dicho jamón. De hecho, la raza del cerdo será el factor más distintivo entre un jamón y otro.

Raza blanca y raza ibérica; el origen del jamón

Los cerdos de raza blanca se caracterizan por tener una carne magra rojiza y porque la grasa se acumula en el exterior, además de estar ligeramente salados y presentar un suave aroma. Mientras que los cerdos ibéricos cuentan con unas finas vetas de grasa amarillenta que cruzan toda la carne, aportando un aspecto brillante y permitiendo que el proceso de curación se pueda ralentizar, lo que lleva a un aroma mucho más potente. La carne es de color rojo intenso y realmente deliciosa e intensa, estando menos salada que la de los cerdos blancos.

Mucha gente listadoacostumbra a relacionar los cerdos ibéricos con los jamones de pata negra, ya que el cerdo ibérico suele tener tanto la piel como las pezuñas de color negro. Pero esto no es del todo cierto, ya que no todas las razas de cerdo ibérico son negras.

Hay 4 tipos de razas de cerdo blanco, mientras que en el cerdo ibérico el número es superior:

Cerdos de raza blanca:

·         Duroc

·         Pietrain

·         Landrace

·         Large White

Cerdos de raza ibérica:

·         Negros: Lampiño, Entrepelado, Mamellado, Silvela y Negro de los Pedroches

·         Colorados: Retinto y Torbiscal

·         Manchados: Manchado de Jabugo

·         Rubios: Dorado Gaditano

Jamón Serrano 

Como ya hemos dicho el jamón serrano es el que procede de los cerdos blancos (Duroc, Landrace, Duroc y Pietrain), y se muestra como el más consumido en nuestro país, debido principalmente a que su precio es mucho más económico que el del jamón ibérico.

El jamón serrano es básicamente aquel que procede de cualquier cerdo que no sea de raza ibérica. Hay que diferenciar entre jamón serrano y jamón curado, que varía en función del tiempo de curación. De hecho, los jamones serranos tienen diferentes calidades que se identifican por las siguientes etiquetas:

·         Jamón Bodega: proceso de curación de 9 a 12 meses.

·         Jamón Reserva: proceso de curación de 12 a 15 meses.

·         Jamón Gran Reserva: proceso de curación de más de 15 meses.

Actualmente en nuestro país existen tres zonas diferentes que cuentan con sus propios sellos de calidad para los cerdos blancos: Teruel, Trevélez (Granada) y Serón (Almería). Los jamones de cerdo blanco procedentes de estas zonas están considerados como los jamones de más alta calidad.

Jamón Ibérico 

Aunque los cerdos pueden criarse en cualquier zona del territorio sin ningún problema, se recomienda que la elaboración del jamón se lleve a cabo en zonas montañosas en las que el clima sea frío en invierno y seco en verano, ya que de este modo se beneficiará el proceso del curado.

Para que un jamón reciba la denominación de jamón ibérico, es indispensable que el cerdo haya sido criado en zona que dispongan de dehesas. Actualmente existen 4 Denominaciones de Origen aprobadas por el Gobierno de nuestro país, y cada una de ellas cuenta con su propio Consejo Regulador para garantizar la calidad y supervisar el proceso de producción de los jamones.

·         D. O. Guijuelo (Salamanca)

·         D.O. Los Pedroches (Córdoba)

·         D.O. Huelva (Jabugo)

·         D.O. Extremadura

En cada una de estas zonas la calidad del jamón está más que garantizada, pero sí que en función del tipo de clima y de la flora bacteriana cada jamón puede presentar una serie de particularidades. Lo mejor es probarlos todos para saber cuál es el más delicioso.

Y además hay que diferenciar los jamones por la alimentación que ha seguido cada uno de los cerdos:

·         Jamón 100% ibérico «pata negra»: jamón procedente de cerdos ibéricos de raza pura alimentados a base de bellotas y pastos naturales en las dehesas.

·         Jamón ibérico de bellota: jamones ibéricos procedentes de cerdos ibéricos que presentan algún cruce permitido por la normativa actual, alimentados a base de bellotas, pastos y piensos.

·         Jamón ibérico de cebo: proviene del cerdo ibérico con una dieta a base de piensos,

·         Jamón ibérico de cebo de campo: cerdos ibéricos alimentados con pastos naturales y piensos al aire libre.

Para diferenciar entre un jamón u otro, ya sea ibérico o serrano, debes fijarte en la etiqueta, que será la encargada de ofrecernos toda la información sobre la categoría de cada jamón: raza del cerdo, alimentación que ha seguido, zona de crianza, etc., y también la garantía de calidad.

¿Con cuál te quedas?

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